자연이 빚어낸 발효식품, 전통 천연식초

흔히 사먹는 식초와는 차원이 다르다. 우리네 전통 천연식초는 유기산이 풍부하게 들어 있어 원기를 충전하고, 고혈압과 고지혈증 예방에 효과적이다. 천연식초의 효능을 알아보자.

#1. 식초 가운데 으뜸은 천연식초

식초는 오래 전부터 동서양을 막론하고 애용됐다. 중국에는 공자시대에 이미 식초가 있었고, 우리나라에는 삼국시대에 중국에서 식초 만드는 법이 전래된 것으로 보인다. 조선시대의 ‘여성생활백과’라 할 수 있는 《규합총서》에는 식초 만드는 법이 자세하게 기록돼 있다.

식초는 제조법에 따라 합성식초와 양조식초로 나뉜다. 합성식초는 빙초산에 물을 타 만든다. 석유를 원료로 한 빙초산에는 초산 외에 다른 유기산은 들어 있지 않다. 식품의약품안전청에서는 빙초산을 ‘식품첨가물’로 분류한다. 빙초산은 산도가 높고 가격이 저렴해 단무지와 피클 등 절임류를 생산하는 업체나 대량으로 음식을 만드는 식당 등에서 사용한다. 무좀치료나 티눈 등을 제거하기 위한 의약품으로 이용되기도 한다.
미국이나 유럽 등에서는 빙초산에 중금속과 비소 등의 유해물질이 존재할 가능성이 있으므로 피클 같은 절임가공식품용으로는 인정하고, 제품의 직접 판매는 금지한다. 그러나 우리나라에서는 빙초산에 물을 탄 합성식초는 물론이고 빙초산 원액도 판매되는 실정이다.

가정에서 흔히 사용하는 것은 양조식초다. 에탄올에 초산균을 넣어 하루이틀만에 속성 발효시켜 만든다. 에탄올에 사과농축액을 첨가해 발효시킨 ‘사과식초’는 양조식초에 해당한다. 에탄올로 만드는 양조식초는 식초의 영양성분이라고 알려진 비타민과 유기산(초산·구연산·사과산·주석산)이 거의 들어 있지 않다.

양조식초의 종류는 다양하다. 세계 각국에서 사용하는 식초는 그 나라에서 많이 제조되는 알코올 음료, 많이 재배되는 과실과 관계가 깊다. 미국은 사과주스를 발효시켜 만든 사과식초, 프랑스는 포도주스를 발효시킨 포도식초, 영국과 독일은 맥아즙을 발효시킨 맥아식초 등을 주로 먹는다. 한국, 중국, 일본은 쌀·보리·옥수수 등으로 만든 곡물초를 널리 사용해 왔다.

우리나라의 전통 곡물초 중에서 가장 영양가 높고 건강에 좋은 식초는 누룩으로 만든 천연현미식초다. 현미로 지은 고두밥에 누룩과 물을 넣어 자연상태로 발효시킨 것이다. 일본에서는 이것을 ‘흑초(黑酢)’라 부른다. 국내에는 샘표식품이 에탄올을 사용하지 않고 전통방식으로 발효시켜 만든 ‘흑초’를 선보이고 있다. 우리 몸에 가장 좋은 식초는 천연식초지만 구하기 쉽지 않고 가격도 비싸다. 천연식초는 식후 물 1컵에 식초 2~3큰술, 꿀 2큰술을 타서 마신다.

#2. 천연식초의 유기산이 건강에 미치는 영향

천연식초는 세 번이나 노벨상의 주인공이 됐을 정도로 영양학적 효능이 뛰어나다. 노벨상을 수상한 식초연구가 한스 아돌프크레브스 박사는 연구를 통해 ‘하루 100mg의 천연식초를 매일 섭취하면 평균 수명보다 남성은 10년, 여성은 12년 장수할 수 있다’고 발표했다.

천연식초의 효능 중 첫째로 손꼽히는 것이 원기충전이다. 우리 몸은 세포 내 미토콘드리아에서 당(糖)을 이용해 에너지를 발생시키는데, 이 과정에서 천연식초의 유기산이 에너지 생산을 더 활발하게 한다.

또한 피로물질인 젖산을 분해해 피로해소에 도움을 준다. 신경을 많이 쓰거나 운동을 너무 많이 하면 젖산이 많이 발생하는데, 제때 배출되지 못하고 남은 것들이 혈관에 달라붙으면 신진대사를 방해한다. 젖산은 조직 속의 단백질과 결합해 근육경화를 초래한다. 등산을 하거나 많이 걸어 다리가 아픈 것은 젖산이 분비돼 딱딱해지면서 피로감을 느끼기 때문이다. 이때 유기산을 섭취하면 젖산을 인체에 무해한 물과 탄산가스로 분해하기 때문에 몸의 피로가 빨리 해소된다.

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